Bogactwo kuchni śródziemnomorskiej jest ogromne. Jej podstawę stanowi oliwa, oliwki i mnóstwo warzyw. Spożywane są na surowo, ugotowane, usmażone, lub pieczone. Mogą stanowić dodatek do dań głównych, lub być składnikiem wielu sałatek. Używane są również w przetworach i jako przyprawy. W diecie śródziemnomorskiej popularne jest miksowanie warzyw w celu stworzenia różnorodnych past.
Warzywa są bardzo ważnym składnikiem odżywczym człowieka – stanowią źródło wielu witamin, w tym witaminy C i prowitaminy A, a także błonnika i składników mineralnych. Ze względu na warunki klimatyczne, kraje śródziemnomorskie, a w szczególności Włochy, obdarzone są ogromną obfitością przeróżnych gatunków warzyw.
Wśród warzywnych produktów diety śródziemnomorskiej ogromną popularnością cieszą się oliwki. Są popularne we wszystkich krajach basenu Morza Śródziemnego ale ich największym producentem jest Hiszpania. Hiszpanie oferują głównie oliwki odmiany Manzanilla i Gordal de Sevilla natomiast oliwki odmiany Kalamata spotykamy przede wszystkim w Grecji. Oliwki mogą być produkowane zarówno z pestką jak i bez pestki. Oliwki bez pestki są często dodatkowo nadziewane papryką, czosnkiem, cytryną, serem pleśniowym, szynką parmeńską, tuńczykiem it.